N° 737 TA: HABILLAGE CARRÉ DE PORC, POÊLER, POMMES BOULANGÈRE
N° 763 TA: LE RIZ Â ENTREMET
N° 756 TA: LES RAGOUTS À BLANC
N° 750 TA: RÉVISION CRÈME, SAUCES ÉMULSIONNÉES CHAUDES
N° 771 TA: ANALYSE SENSORIELLE
N° 375 TA: BAVAROIS
N° 744 TA: BAVAROIS, CRÈME RENVERSÉE, POT DE CRÈME
N° 354 TA: BISCUIT ET CRÈME AU BEURRE (BÛCHE); ŒUF POCHÉ
N° 743 TA: BOUCHÉES, VOL AU VENT, AMÉRICAINE
N° 769 TA: BRAISER À COURT MOUILLEMENT
N° 740 TA: BRAISER, LARDAGE AIGUILLETTE, MARINADE
N° 739 TA: CHARLOTTE AUX POMMES
N° 765 TA: DÉCOR BUFFET, LA MERINGUE SÈCHE
N° 767 TA: DÉCOR DE CUISINE
N° 637 TA: DÉCOUPE À CRU, BLANQUETTE, AMÉRICAINE
N° 565 TA: DECOUPAGE D'UN DEMI MOUTON
N° 726 TA: FOND BRUN DE VEAU + CONDITIONNEMENT
N° 734 TA: FUMET DE POISSON, PÂTE Â NOUILLES
N° 745 TA: GLACER A BLANC , Â BRUN; LES SOUFFLÉS
N° 520 TA: GROSSES PIECES BUFFET
N° 733 TA: HABILLAGE ET CUISSON POULET GRILLÉ
N° 731 TA: HABILLAGE MERLAN, FILETAGE, PANER, DUCHESSE
N° 421 TA: HABILLAGE POISSONS RONDS ET PLATS
N° 730 TA: HABILLAGE VOLAILLE, ROTIR
N° 728 TA: HABILLAGE VOLAILLE, SAUCE TOMATE
N° 723 TA: LA PÂTE BRISÉE
N° 770 TA: LE SOUS VIDE
N° 761 TA: LES BUCHES
N° 751 TA: LES DIFFERENTS FEUILLETAGES
N° 758 TA: LES FARCES
N° 568 TA: LES FONDS ET LA CLARIFICATION
N° 766 TA: LES GLACES ET SORBETS
N° 566 TA: LES MERINGUES
N° 773 TA: LES PÂTISSERIES CLASSIQUES
N° 768 TA: LES PETITS FOURS
N° 463 TA: LES SOUFFLES
N° 764 TA: LES SOUFFLES, LES LEGUMES BRAISÉS
N° 467 TA: LES VOLAILLES
N° 747 TA: OEUFS FARCIS CHIMAY
N° 752 TA: PÂTE À BEIGNETS (POMMES, MERLAN)
N° 738 TA: PÂTE À SAVARIN, RAGOÛT À BLANC
N° 724 TA: PÂTE FEUILLETÉE, MAYONNAISE, MACÉDOINE LÉGUMES
N° 736 TA: RAGOÛT A BRUN, GLAÇAGE ÉCLAIRS
N° 462 TA: SAUCE AMERICAINE, FUMET DE POISSON
N° 754 TA: SAUCES ÉMULSIONNÉES, SAUCES BRUNES, GÉNOISE
N° 362 TA: SAUCES EMULSIONNEES CHAUDES
N° 732 TA: SAUTER (ESCALOPE, POMMES SAUTÉES); PÂTE CHOUX
N° 755 TA: SAUTER DÉGLACER, FONCER PINCER
N° 466 TA: TOURNAGE ET GLACAGE
N° 748 TA: TOURNER FONDS D'ARTICHAUTS; CUIRE À BLANC
N° 464 TA: TOURNER LEGUMES, ARTICHAUTS
N° 742 TA: TOURNER LES LÉGUMES, + CUISSON VAPEUR, RISSOLER, ANGLAISE

 

 

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