*TARTE MERINGUEE AUX AGRUMES

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Tartes / /Sous catégorie : Inclassable

Article Unité Pâte Appareil Meringue Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.040 0.140
Oeufs (blancs) pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) pièce 1.000 4.000 5.000
LEGUMERIE
Citrons pièce 3.000 3.000
Oranges pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.150 0.150
Maïzena kg 0.030 0.030
Sucre glace kg 0.060 0.060
Sucre semoule kg 0.150 0.250 0.400
Vanille liquide Pm 0.005 0.005
DIVERS
Eau l 0.250 0.080 0.330
ASSAISONEMENT
Sel fin Pm 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

PATE SABLEE

Réalisation : Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé

Ajouter le jaune, mélanger

Ajouter la farine tamisée, fraiser rapidement

Foncer un cercle et cuire à blanc

APPAREIL

Blanchir jaunes et sucre, ajouter la maïzena, ajouter l'eau , le jus des agrumes, les zestes blanchis

Porter à ébullition, ajouter le beurre, réserver

POCHER LA CREME

Garnir le fond de tarte, cuire à 170°C pendant 10 min

MERINGUE ITALIENNE

Réaliser, décorer la tarte, passer à four chaud

DRESSAGE

Tarte froide sur plat rond et papier dentelle

Possibilité de décorer la tarte avec des suprêmes et zestes confits
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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