TARTE TATIN

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Tartes / /Sous catégorie : Inclassable

Article Unité Pâte Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème double l 0.150 0.150
Margarine feuilletage kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Citrons pièce 0.100 0.100
Pommes golden pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.200 0.200
Sucre semoule kg 0.200 0.200
DIVERS
Eau l 0.100 0.100
ASSAISONEMENT
Sel fin (kg) kg 0.008 0.008
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Réaliser un feuilletage à 6 tours 00:20:00 01:00:00

2

Abaisser un cercle de la grandeur du moule 00:10:00

GARNITURE

3

Eplucher et citronner les pommes 00:05:00

4

Tailler les pommes en quartier 00:05:00

MONTAGE

5

Etaler la moitié du sucre au fond du moule 00:02:00

6

Disposer les quartiers de pommes sur le sucre 00:03:00

7

Verser le beurre fondu sur les pommes, et saupoudrer avec l'autre moitié du sucre 00:02:00

8

Placer le rond de feuilletage sur les pommes 00:03:00

CUISSON

9

Cuire à four 190° 00:40:00

DRESSAGE

10

Démouler à froid en retournant la tarte sur un plat rond (on peut passer le fond du moule sur un brûleur pour décoller le sucre) 00:10:00

11

Crème fraîche en saucière à part 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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