*TARTE ALSACIENNE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Tartes / /Sous catégorie : Inclassable

Article Unité Pâte Garniture Appareil Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Crème double l 0.125 0.125
Lait l 0.125 0.125
Oeufs (entiers) pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) pièce 1.000 1.000 2.000
LEGUMERIE
Citrons pièce 0.500 0.500
Pommes golden pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.125 0.125
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.050 0.050
Sucre glace kg 0.010 0.010
Sucre semoule kg 0.010 0.050 0.060
Vanille liquide Pm 0.005 0.005
DIVERS
Eau l 0.020 0.020
ASSAISONEMENT
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE

1

Réaliser une pâte brisée sucrée 00:10:00

2

Foncer, pincer 00:15:00

GARNITURE

3

Eplucher les pommes, les citronner et les tailler en quartiers 00:10:00

APPAREIL

4

Réaliser un appareil à crème prise sucré 00:10:00

CUISSON

5

Disposer harmonieusement les pommes sur le fond de tarte 00:05:00

6

Recouvrir d'appareil à crème prise 00:10:00

7

Cuire au four 180° 00:30:00

8

Une fois cuit, saupoudrer de sucre glace 00:05:00

DRESSAGE

9

Sur plat rond et papier dentelle 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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