*TARTE AUX POMMES

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Tartes / /Sous catégorie : Inclassable

Article Unité Pâte Compote Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Oeufs (jaunes) pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Pom. Golden kg 0.400 0.300 0.700
ECONOMAT
Cannelle poudre Pm 0.005 0.005
Farine t45 kg 0.125 0.125
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.020 0.020
Nappage blond kg 0.070 0.070
Sucre semoule kg 0.010 0.030 0.040
DIVERS
Eau l 0.025 0.025
ASSAISONEMENT
Sel fin Pm 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE

1

Confectionner la pâte brisée 00:20:00 00:30:00

2

Foncer, pincer. 00:20:00

COMPOTE

3

Eplucher les pommes 00:10:00

4

Tailler en gros cubes et marquer en cuisson 00:05:00

5

Cuire 00:15:00

6

Passe au moulin à légumes 00:10:00

GARNITURE

8

Eplucher les pommes 00:10:00

9

Emincer 00:10:00

CUISSON

10

Etaler la compote dans le fond de tarte 00:02:00

11

Disposer les pommes émincées sur la compote 00:08:00

12

Cuire 00:30:00

FINITION

13

Lustrer au nappage blond 00:10:00

14

Dresser sur plat rond et papier dentelle 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Réaliser des purées de légumes
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Réaliser la pâte brisée, cuire à blanc
Utilise le nappage

 

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