*TARTE BOURDALOUE

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Tartes / /Sous catégorie : Inclassable

Article Unité Pâte Crème d'amandes Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.120 0.100 0.220
Oeufs (entiers) pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Poires Williams pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.100 0.100
Farine t45 kg 0.240 0.240
Nappage blond kg 0.120 0.120
Poires au sirop kg 0.500 0.500
Sucre semoule kg 0.060 0.100 0.500 0.660
Vanille liquide Pm 0.000
CAVES
Rhum l 0.020 0.020
DIVERS
Eau l 0.060 1.000 1.060
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Réaliser une pâte brisée sucrée 00:20:00

2

Foncer et pincer 00:20:00

CREME D'AMANDES

3

Blanchir le beurre et le sucre 00:10:00

4

Ajouter les oeufs et bien mélanger 00:02:00

5

Ajouter la poudre d'amandes et le parfum 00:03:00

GARNITURE

6

Eplucher et citronner les poires et les couper par demi 00:15:00

7

Les pocher 00:20:00

MONTAGE

8

Garnir le fond de tarte de crème d'amandes 00:02:00

9

Disposer les demi poires sur la crème d'amandes 00:03:00

10

Cuire au four 170° 00:45:00

FINITION ET DRESSAGE

11

Napper et dresser sur plat rond avec papier dentelle 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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