TARTE LONGUE AUX POIRES

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Tartes / /Sous catégorie : Inclassable

Article Unité Pâte Pâtissière Garniture Sirop Finition Total
CREMERIE
Lait l 0.500 0.500
Margarine feuilletage kg 0.225 0.225
Oeufs (dorure) pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons pièce 0.200 0.200
Poires(Guyot ET Passe crassane) pièce 1.500 1.500
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.300 0.070 0.370
Nappage blond kg 0.200 0.200
Sucre semoule kg 0.125 0.800 0.925
Vanille liquide Pm 0.005 0.005
DIVERS
Eau l 0.150 1.200 1.350
ASSAISONEMENT
Sel fin Pm 0.006 0.006
  Progression Réalisation Surveillance

PATE

1

Réaliser un feuilletage à 6 tours 00:30:00 01:00:00

PATISSIERE

2

Réaliser une crème pâtissière, refroidir 00:15:00 00:30:00

3

Parfumer à froid 00:05:00

GARNITURE ET SIROP

4

Eplucher et citronner les poires 00:15:00

5

Cuire au sirop 00:05:00 00:15:00

FACONNAGE ET CUISSON

6

Abaisser le feuilletage en tarte en bande 00:20:00

7

Cuire à blanc 00:20:00

FINITION

8

Garnir de crème pâtissière et disposer les poires émincer sur la crème 00:10:00

9

Napper 00:05:00

DRESSAGE

10

Sur plat rond et papier dentelle 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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