TARTE LONGUE AUX FRUITS

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Tartes / /Sous catégorie : Inclassable

Article Unité Pâte feuilletée Pâtissière Garniture Finition Total
CREMERIE
Lait l 0.350 0.350
Margarine feuilletage kg 0.225 0.225
Oeufs (dorure) pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Ananas au sirop (t.entières) kg 0.300 0.300
Bigarreaux au sirop kg 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.300 0.300
Maïzena kg 0.050 0.050
Nappage blond kg 0.140 0.140
Poires au sirop kg 0.300 0.300
Sucre semoule kg 0.100 0.100
Vanille liquide Pm 0.005 0.005
DIVERS
Eau l 0.150 0.150
ASSAISONEMENT
Sel fin Pm 0.006 0.006
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Réaliser un feuilletage à 6 tours 00:30:00 01:00:00

2

Abaisser et façonner la tarte 00:20:00

3

Cuire à blanc 00:15:00

PATISSIERE

4

Réaliser une crème pâtissière 00:15:00

5

Refroidir et parfumer 00:05:00 00:20:00

GARNITURE

6

Egoutter les fruits au sirop 00:05:00

FINITION

7

Garnir le fond de tarte de pâtissière et de fruit au sirop 00:15:00

8

Napper et dresser sur plat ovale avec papier dentelle 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

Licence Creative Commons