*TARTE NOIX DE COCO ET ANANAS

Entrée pour 8 - Pièce(s)

Catégorie : Tartes / /Sous catégorie : Inclassable

Article Unité Pâte Crème Pâtissière Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.100 0.250
Lait l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) pièce 1.000 2.000 3.000
Oeufs (jaunes) pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.025 0.025
Ananas au sirop (t.entières) kg 0.100 0.100
Farine t45 kg 0.250 0.033 0.283
Nappage blond kg 0.100 0.100
Noix de coco râpée kg 0.100 0.100
Sucre glace kg 0.100 0.125 0.225
Sucre semoule kg 0.065 0.065
Vanille liquide Pm 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVES
Rhum l 0.025 0.025
ASSAISONEMENT
Sel fin Pm 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

PATE

1

Crémer sucre glace et beurre, ajouter sel et vanille 00:20:00

2

Incorporer les oeufs puis la poudre d'amandes et la farine tamisée 00:05:00

3

Fraiser, réserver au froid si besoin 00:05:00 00:30:00

4

Abaisser et foncer les tartelettes 00:30:00

CREME ET PATISSIERE

5

Réaliser une crème coco, même technique que la crème d'amandes, en remplaçant la poudre d'amandes par la noix de coco râpée. 00:30:00

6

Réaliser une crème pâtissière 00:45:00

7

Mélanger la crème pâtissière froide et la crème de coco 00:15:00

CUISSON

8

Garnir chaque fond d'une couche de crème coco 00:20:00

9

Cuire à 180° 00:30:00

FINITION

10

Sur chaque tartelette disposer des fines tranches d'ananas 00:45:00

11

Lustrer au nappage 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

Licence Creative Commons