TARTELETTES CITRONS

Entrée pour 30 - Pièce(s)

Catégorie : Tartes / /Sous catégorie : Inclassable

Article Unité Pâte Crème Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125 0.250
Oeufs (entiers) pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citrons pièce 0.300 0.300
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.250
Jus de citron l 0.075 0.075
Poudre à flan kg 0.015 0.015
Sucre semoule kg 0.125 0.150 0.275
Vanille liquide Pm 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

PATE

1

Réaliser une pâte sablée traditionnelle 00:20:00

2

Foncer des moules 00:30:00

3

Cuire à blanc 00:20:00

APPAREIL

4

Zester les citrons 00:10:00

5

Ajouter le jus + la moitié du sucre + le beurre 00:10:00

6

Porter à ébullition et verser sur les oeufs blanchis avec le restant du sucre et la poudre à flan 00:10:00

7

Porter à ébullition 3 mn 00:03:00

8

Refroidir un peu et garnir les fonds et refroidir. 00:20:00

DRESSAGE

9

Sur plateau 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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