TARTE AUX DEUX CHOCOLATS

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Tartes / /Sous catégorie : Inclassable

Article Unité Pâte brisée Appareil chocolat noir Biscuit joconde Appareil chocolat blanc Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.006 0.131
Crème fleurette l 0.125 0.125 0.250
Oeufs (blancs) pièce 3.000 3.000
Oeufs (entiers) pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.440 0.440
Couverture blanche kg 0.125 0.125
Couverture noire kg 0.125 0.125
Farine t45 kg 0.250 0.012 0.262
Sucre glace kg 0.440 0.440
Sucre semoule kg 0.025 0.002 0.027
DIVERS
Eau l 0.060 0.060
ASSAISONEMENT
Sel fin Pm 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE

1

Réaliser la pâte et foncer un cercle 00:30:00

2

Cuire à blanc 00:20:00

BISCUIT

3

Réaliser un biscuit Joconde 00:30:00 00:20:00

APPAREILS

4

Réaliser une ganache au chocolat noir (1er appareil) 00:15:00

5

Réaliser une ganache au chocolat blanc (2ème appareil) 00:15:00

CUISSON

6

Garnir le fond avec le premier appareil et passer au froid 00:05:00

8

Disposer un disque de biscuit Joconde sur le premier appareil et garnir avec la ganache blanche 00:05:00

9

Passer au froid 01:00:00

DRESSAGE

10

Sur plat rond et papier dentelle 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film
Peser et mesurer
Clarifier des œufs
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Réaliser la pâte brisée, cuire à blanc
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire

 

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