TARTE AUX FRAMBOISES AU SABAYON CHAMPAGNE

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Tartes / /Sous catégorie : Inclassable

Article Unité Pâte brisée Pâtissière Garniture Sabayon Crème anglaise Total
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150
Lait l 0.500 0.500 1.000
Oeufs (jaunes) pièce 1.000 4.000 10.000 4.000 19.000
LEGUMERIE
Framboises kg 0.750 0.750
Menthe fraîche Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.300 0.300
Maïzena kg 0.075 0.075
Sucre semoule kg 0.070 0.125 0.300 0.125 0.620
Vanille liquide Pm 0.005 0.005 0.010
CAVES
Champagne l 0.300 0.300
Liqueur de framboises l 0.010 0.010
DIVERS
Eau l 0.040 0.040
ASSAISONEMENT
Sel fin (kg) kg 0.006 0.006
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE

1

Réaliser une pâte brisée sucrée 00:20:00

2

Foncer pincer 00:20:00

3

Cuire à blanc 00:20:00

PATISSIERE

4

Réaliser une crème pâtissière 00:15:00

5

Refroidir et parfumer 00:05:00 00:15:00

GARNITURE

6

Laver les framboises 00:10:00

7

Bien égoutter 00:05:00

DRESSAGE

8

Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les framboises sur le dessus 00:15:00

SABAYON

9

Chauffer le champagne et le sucre à 90° environ, verser sur les jaunes d'oeufs et fouetter au batteur jusqu'à l'obtention d'une mousse légère 00:10:00 00:15:00

CREME ANGLAISE

10

Réaliser une crème anglaise 00:15:00

11

Emincer la menthe et la mettre dans la crème anglaise froide 00:10:00

DRESSAGE

12

Placer la tartelette sur assiette, napper de sabayon 00:05:00

13

Glacer à la salamandre 00:02:00

14

Verser un peu de crème anglaise autour et envoyer aussitôt 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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