TARTE AU CITRON MERINGUEE

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Tartes / /Sous catégorie : Inclassable

Article Unité Pâte brisée Pâtissière Sabayon + crème Garniture Meringue Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Crème fleurette l 0.125 0.125
Lait l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) pièce 1.000 2.000 2.000 5.000
LEGUMERIE
Citrons pièce 0.300 0.200 0.500
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.040 0.290
Sucre semoule kg 0.040 0.075 0.050 0.100 0.125 0.390
Vanille liquide Pm 0.005 0.005
DIVERS
Eau l 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE

1

Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer 00:20:00

2

Foncer, pincer, et cuire à blanc 00:20:00 00:20:00

PATISSIERE

3

Réaliser une crème pâtissière 00:15:00

SABAYON ET CREME

4

Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise 00:15:00

5

Monter la crème fouettée 00:10:00

FINITION APPAREIL

6

Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée

GARNITURE

9

Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre 00:10:00 01:00:00

10

Lever les segments de citron

MONTAGE DE LA TARTE

11

Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° 00:10:00 00:15:00

MERINGUE

12

Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue 00:10:00

13

Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film
Peser et mesurer
Clarifier des œufs
Tailler en julienne, en paysanne
Lever des segments d'agrumes
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte brisée, cuire à blanc
Monter les blancs en neige
Crème fouettée
Meringue Française

 

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