TARTE AUX PIGNONS A LA FLEUR D'ORANGER

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Tartes / /Sous catégorie : Inclassable

Article Unité Pâte brisée Crème brûlée Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Crème fleurette l 0.250 0.250
Lait l 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) pièce 1.000 2.000 3.000
ECONOMAT
Eau de fleur d'oranger l 0.050 0.050
Farine t45 kg 0.250 0.250
Pignons de pins kg 0.200 0.200
Sucre glace kg 0.050 0.050
Sucre semoule kg 0.100 0.050 0.150
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
DIVERS
Eau l 0.050 0.050
ASSAISONEMENT
Sel fin Pm 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE

1

Réaliser une pâte brisée sucrée 00:20:00

2

Foncer pincer 00:20:00

3

Cuire à blanc 00:20:00

CR?ME BRUL?E

4

Réunir dans une russe, le lait, la vanille et la fleur d'oranger. Amener à ébullition et laisser infuser 30 minutes 00:10:00 00:30:00

5

Retirer la gousse de vanille, ajouter le sucre dans le lait froid, les jaunes d'oeufs, et la crème fraîche 00:05:00 00:15:00

CUISSON

6

Garnir le fond de tarte avec l'appareil à crème brûlée, et cuire au four 95° pendant 45 mn environ 00:10:00 00:45:00

GARNITURE

7

Griller les pignons de pins 00:10:00

8

Dés la sortie du four, garnir la tarte de pignons de pins, et saupoudrer de sucre glace 00:10:00

DRESSAGE

9

Dresser sur plat rond et papier dentelle, 00:10:00

10

Servir tiède 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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