*TARTE A L'ANANAS SAUCE PINA COLADA

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Tartes / /Sous catégorie : Inclassable

Article Unité Pâte sablée Crème pâtisssière crème coco Décor Finition sauce pina colada Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Lait l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) pièce 1.000 2.000 2.000 5.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.300 0.300
Citrons pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Ananas au sirop (t.entières) kg 0.400 0.200 0.600
Farine t45 kg 0.150 0.025 0.175
Lait de coco l 0.300 0.300
Nappage blond kg 0.100 0.100
Noix de coco râpée kg 0.050 0.100 0.150
Sucre glace kg 0.060 0.060
Sucre semoule kg 0.050 0.050 0.100
Vanille liquide Pm 0.005 0.005 0.010
CAVES
Rhum l 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
ASSAISONEMENT
Sel fin Pm 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

PATE SABLEE

Mélanger le beurre en pommade, le sel et le sucre glace tamisé. Ajouter le jaune d'oeuf, mélanger

Ajouter la farine, fraiser rapidement, laisser reposer

Abaissser, foncer un cercle et cuire à blanc

CREME PATISSIERE

Réaliser, réserver

CREME COCO

Travailler le beurre en pommade et le sucre, ajouter les jaunes, ajouter la noix de coco râpée, parfumer

Mélanger avec la crème pâtissière

DECOR

Egoutter les tranches d'ananas, dédoubler en épaisseur

FINITION

Garnir le fond avec la crème, cuire 10 minutes

Décorer avec les tranches d'ananas

Lustrer avec un nappage parfumé au Rhum

SAUCE PINA COLADA

Lait de coco, pulpe d'ananas et noix de coco parfumée au rhum et jus de citron

DRESSAGE

Tarte : plat rond et papier dentelle

Sauce servir en saucière à part

*Possibilité de lier la sauce pina colada sur le principe d'une crème pâtissière (jaunes blanchis et farine 30g/l)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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