*TARTE A LA CREME DE BANANE ET AUX MANGUES, SOUFFLEE AU CHOCOLAT

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Tartes / /Sous catégorie : Inclassable

Article Unité Pâte Appareil Soufflé Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Crème fleurette l 0.150 0.150
Oeufs (blancs) pièce 3.000 3.000
Oeufs (entiers) pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) pièce 1.000 3.000 4.000
LEGUMERIE
Bananes pièce 3.000 3.000
Mangue pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.150 0.150
Farine t45 kg 0.150 0.150
Sucre glace kg 0.060 0.010 0.070
Sucre semoule kg 0.050 0.080 0.130
CAVES
Rhum l 0.010 0.010
ASSAISONEMENT
Sel fin Pm 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

PATE SABLEE

Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé, ajouter le jaune, mélanger, ajouter la farine tamisée, fraiser rapidement, laisser reposer

Foncer un cercle, cuire à blanc

APPAREIL

Bananes et mangue : détailler en macédoine

Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la crème, mélanger aux fruits, réserver au frais

POCHER L'APPAREIL

Verser l'appareil sur le fond de tarte, cuire 35 min à 170°C

Faire refroidir et démouler

APPAREIL A SOUFFLE

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie

Ajouter les jaunes, incorporer les blancs en neige meringués

FINITION TARTE

Disposer l'appareil à soufflé sur la tarte, cuire 5 min, flamber au rhum

DRESSAGE

Sur plat rond et papier dentelle
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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